“明厨亮灶”，是指餐饮服务提供者采用透明玻璃、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。使顾客大众可以直观地看到后厨员工的操作是否规范，卫生是否合格，是否有一些不应该出现的物品。

“明厨亮灶”既可即时向消费者展示厨房的卫生状况，让消费者安心就餐，还可以打造餐饮安全社会共治的桥梁、渠道与窗口，为监管机构提供监管便利，吸引市民积极参与监督监督。由此可见，“明厨亮灶”对创造安全放心的消费环境，对进一步提高餐饮服务食品安全保障水平有重要意义。

但从根本上说，这只是最大限度确保了餐饮食品在厨房制作环节的安全，而就整个的餐企食品安全来讲，这还远远不够。

一方面，“明厨亮灶”只是营业时间内的“透明”和监督，但很多食品菜肴的加工或半加工可能在营业时间前就已完成。换句话说，“明厨亮灶”无法全程、全面有效监督餐饮企业厨房食品制作过程的，存有监管漏洞。

另一方面，餐饮企业的用料、加工等过程固然重要，但食品加工原料的来源安全，同样不可忽视。很多时候，餐饮食品安全事故往往就出在这个环节上。这种情况，显然是“明厨亮灶”本身无法有效解决的，不但需要餐饮企业严把原料关，甚至还需要食品安全监管部门对食品原料市场进行有效监管。毕竟，仅靠餐饮企业的努力，餐饮食品原料来源安全，是无法绝对和有效确保的。

此外，“明厨亮灶”在没有法律法规强制餐饮企业必须这样做的情况下，“明厨亮灶”能否有效开展下去，值得怀疑。没有餐饮企业内心深处积极拥护，只是被动的应付，相信“透明厨房”不但不会起到多大的作用，相反还会成为忽悠消费者的幌子。

餐饮食品安全秩序是做出来的，更是监督出来的。那么，需要深问一句的是，有了“明厨亮灶”，相关食品安全监管部门的监督力度是否还会一如既往的及时、全面、有力呢？如果监督不如以前及时、全面、有力，甚至因此大幅降低，而“透明厨房”又被变通执行和应付，“明厨亮灶”不但起不到强化餐饮食品安全，反而会弱化。

因此，确保食品安全不能只靠“明厨亮灶”，还需要更多努力。比如，一是扩大“明厨亮灶”监管时间和范围，把餐企所有的食品制作都纳入其中；二是继续严把餐企食品加工原料进货关；三是稳扎稳打全面宣传，让餐企真心实意愿意参与“明厨亮灶”活动，并有效解决好由此增加的餐企经营费增加问题，而非简单地定餐企参与目标；四是强化监督不力问责力度，避免由于“明厨亮灶”而削弱应有的部门监管力度。

特别是对于学生特殊群体，区县教育局，可以通过建设全县统一的校园食品安全管理平台，落实校长（园长）负责制，坚持公益、便利原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系。建立食品安全与营养健康状况自查制度、从业人员健康管理和培训等制度，并建立食品安全追溯体系等。全面建成学校食堂“互联网+明厨亮灶”，运用互联网等信息化手段，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。做到食材的来源可查、去向可追、质量可控、责任可究，让学生吃得安心、让家长感到放心、让社会舒心。

区域校园食品安全管理云平台包括：

一、食品安全宣传系统

系统主要包括新闻公告发布模块、在线学习模块。

(1)新闻公告发布模块汇聚与食品安全与营养健康相关的政策、文件、新闻，同时通过系统推送，及时完成地区相关通知、政策的下达。

(2)在线学习模块通过任务下达、学习进度监控、学习成果评估、在线颁证等功能，实现对食堂工作人员的培训与考核，食堂从业人员需完成在线课程学习取得上岗证后方可从事与食堂相关工作，从而全面提升从业人员的安全意识及技能，提高食品安全素养。

二、食材物资采购溯源系统

食堂经营者在采购溯源系统进行线上下单，采购的生鲜蔬菜、干货副食均可追踪溯源到生鲜基地或食品生产厂家，并完整掌握商品在整个供应环节的流转过程和时间节点，完成对校园食品安全的溯源级安全管控。同时自动完成收货、对帐、结算等财务工作。全流程监管食材采购、完整掌握食材在整个供应环节的流转过程和时间节点，最终实现一码溯源。

三、食堂运营管理系统

通过与物联网设备、智能化设备的联动，进行食堂职工的工作规范化管理、营养食谱管理、菜品制作过程管理、添加剂使用管理、出餐管理、留样管理、就餐环境管理、陪餐管理、零星采购管理、食材库存管理、库存盘点管理，完成食堂人、物、菜的规范化管理和管理过程云端记录，实现对食堂操作管理中的违规操作自动识别与预警。

四、大数据监管系统

包含整个区县学校食堂在地图上的分布；入驻系统食品供货商家，可查看商家历史供应记录和商家资质；对管理的食堂运营情况、食材供应情况、临期产品处理情况、进行全面监控，利AI、大数据分析进行多维度分析，并采用实时远程监控、AI智能违规分析、远程巡检等技术手段，提高监管效率及力度，及时发现问题，采取管控措施。

四大子系统联动，对进入采购溯源系统的商家和商品资质进行严格把控，记录食品从生产厂家/基地流转到学校的所有节点和时间周期；并搭建食堂运营管理系统，遵从科学的管理体系，标准化和流程化管理食堂的人、物、菜，完成食品从生产源头到餐桌的全链溯源和食品从收货到食用的卫生和安全管控。并通过多维度评价、大数据分析，社会监督等对食堂存在的风险进行预警、干预、追溯。食品安全宣传系统则承担着宣传及人员培训，提升食品安全意识和从业人员素质的作用。

最终，可以客观公正评价学校食堂、供应商的食品安全管理水平，促进食品安全生态系统健康发展，全面提升地区校园食品安全管理水平，降低食品安全问题发生比例，确保学生的健康成长。全社会积极参与，了解食品安全知识，重视食品安全，在创建食品安全示范城市中不断创新。

THE END

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